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Prodotti tipici

 

Il Lambrusco: un vino inimitabile 

Lambrusco è il nome di un gruppo di vitigni di matrice comune, tra loro simili, ma non identici, ed è proprio a Modena che

logo lambrusco

si sono evolute quelle qualità di uve da sempre considerate le più nobili e che da secoli si sono integrati nel paesaggio modenese.
Da questi vitigni si ottiene l’omonimo vino, generoso e franco come la gente che abita in queste terre, unico al mondo. Il Lambrusco è frizzante, allegro, invitante, moderatamente alcolico, vivace. Si abbina perfettamente ai piatti della cucina modenese ed emiliana così come a quelli di più recente ideazione o internazionali. Un vino completo quindi che servito fresco,lambrusco è adatto per molte occasioni di consumo come testimoniano i successi ottenuti in Italia e nel Mondo. La famiglia del Lambrusco è composta da tre Lambruschi: Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Lambrusco Salamino di Santa Croce, che dal 1970, con l’approvazione dei disciplinari di produzione sono diventati vini a Denominazione di Origine Controllata (D.O.C ).
I Lambruschi DOC, sopra descritti, sono controllati e vigilati dal “Consorzio Tutela del Lambrusco di Modena” ( uno fra i primi in Italia, 2004 ) e promossi e divulgati dal “ Consorzio Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi”.
Origini: il vitigno, ha origine “ selvatiche “. La vitis Lambrusca era già conosciuta agli Etruschi e ai Galli Ligures, ma la prima suggestiva citazione scritta la dobbiamo al grande poeta latino Virgilio, autore dell’Eneide.
Etimologia: Lambrusca in latino vuol dire selvatica, che potrebbe risalire all’unione degli etimi “labrum” e “ruscum”, indicando una pianta selvatica che nasce ai bordi di un campo. Secondo altri, il suo significato deriverebbe dall’unione di due vocaboli diversi “labens” e “bruscum”, cioè una pianta pendente e nodosa, proprio come la vite.

 

LAMBRUSCO di SORBARAlambrusco sorbara
Vitigno: si ricava dall’omonimo vitigno, il Lambrusco di Sorbara, varietà indigena e di antiche origini. Il grappolo è spargolo a forma conica, con acini sferoidali e a seconda dell’annata si presenta più o meno acinellato ( gli acini rimangono del diametro di pochi millimetri) ciò è dovuto ad una anomalia floreale che provoca una sensibile perdita di prodotto. E’ ormai appurato che questo fenomeno, tipico del Lambrusco di Sorbara , è provocato soprattutto dalla sterilità del polline. E’ principalmente questa sua particolare caratteristica che contribuisce a renderlo unico.
Zona di provenienza e geologica : il terreno di coltivazione è di origine alluvionale quindi fertile, profondo, sciolto e ricco di potassio. Situato sulle fasce del fiume Secchia e Panaro.
La zona di produzione del “Lambrusco di Sorbara” comprende tutto il territorio del comune di San Prospero , Bastiglia, Bomporto, Nonantola, Ravarino, e parte del territorio dei comuni di Campogalliano, Camposanto, Carpi, Castelfranco Emilia, Modena, Soliera, San Cesario sul Panaro, tutti in provincia di Modena.
Caratteri Organolettici: Vino di colore rosso vivace, con spuma leggermente rosea, ed è il più chiaro delle tre varietà di Lambrusco DOC della provincia di Modena. Il profumo è fresco, pronunciato, molto fine, con caratteristica e spiccata nota di violetta, che rappresenta il carattere più tipico ed inconfondibile di questo vino. Di sapore delicato, sapido, armonico , gradevolmente acidulo, leggermente aromatico e fruttato, per l’elevata acidità ed il corpo non molto pronunciato ( è vino di facile e piacevolissima beva da consumarsi giovane).
Il Lambrusco in cucina: è sicuramente insuperabile nell’accompagnare i piatti della cucina modenese famosa in Italia e in tutto il mondo.
In abbinamento :

  • agli antipasti : salumi, insaccati e affettati in genere, tra cui spiccano il famoso prosciutto di Modena e la mortadella. Si abbina anche con il tipico formaggio Parmigiano-Reggiano;

  • ai primi piatti : tortellini in brodo ristretto di cappone e tutte le altre paste asciutte ( tagliatelle al ragù , lasagne ecc.), compreso i tipici maccheroni “al pettine” ( pasta all’uovo tirata a mano con il matterello e rigata artigianalmente con uno speciale strumento, detto appunto, pettine);

  • ai secondi : tutti i tipi di bollito, lo zampone , il tipico cotechino serviti con contorno di fagioli o lenticchie in umido.

  • ai dolci: dal rustico e casalingo “bensone”, ai più raffinati e ormai famosi “amaretti” di Modena.

Tratto dalla pubblicazione del Consorzio Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi.
www.lambrusco.net 
www.tutelalambrusco.it

 

Il formaggio Parmigiano-Reggiano D.O.P.  parmigiano C

Il Parmigiano – Reggiano non si fabbrica, “ si fa “ , oggi come otto secoli or sono , con ingredienti naturali essenziali e genuini : il latte pregiato della zona tipica di produzione, il fuoco e il caglio, i buoni metodi antichi, l’arte e la sapienza del casaro, oltre, cosa non di poca importanza, la perfetta stagionatura affidata ai lenti ritmi del tempo e della natura. Le caratteristiche gustative e nutrizionali del Parmigiani - Reggiano sono strettamente legate all’ambiente, al latte ed alla tecnica casearia , tre gruppi di fattori che trovano condizioni ottimali nell’area geografica definita dalle province di Modena, Reggio Emilia, Parma, Bologna in sinistra del Reno e Mantova in destra del Po e solo il formaggio prodotto in questa zona può avvalersi del marchio D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta).
Il Parmigiano – Reggiano è una delle pochissime felici eccezioni, nutrientissimo, di sapore pieno e stuzzicante delizia ,come condimento e come formaggio da tavola, i gastronomi più esigenti e, nello stesso tempo, soddisfa per la sua digestione e assimilazione facilitata; è raccomandato nell’alimentazione dei bambini, delle gestanti, degli sportivi e delleparmigiano B persone anziane. E’ particolarmente indicato per chi desidera mantenere la linea.
Qual è il segreto di questo formaggio? E’ un alimento tutto e solo naturale. Nel Parmigiano – Reggiano c’è una vera e propria concentrazione di sostanze nutritive, perché un chilo di formaggio si ottiene lavorando ben sedici litri del pregiatissimo latte della sola zona tipica, eccezionale per tenore di proteine e vitamine, per ricchezza di calcio e di fosforo. L’affinamento è assolutamente naturale, non forzato da sostanze estranee o da alterazioni della temperatura ambiente.
Per quanto riguarda l’ambiente, determinante nella zona tipica di produzione è il clima caldo – arido della stagione estiva parmigiano Ae umido in quello invernale, i terreni argillosi e l’alimentazione delle mucche a base di erba medica d’estate e di foraggio secco d’inverno. Persino la nebbia, fastidiosa compagna delle umide giornate autunnali-invernali, è una delle componenti caratteristiche ed inimitabili nella produzione di questo formaggio. Ecco perché il Parmigiano – Reggiano è un formaggio ad alto potere nutritivo, di sapore inimitabile e di facile digeribilità. In un’alimentazione razionale, quale dovrebbe essere quella abituale delle persone che si preoccupano di mantenersi in buona salute fino all’età più tarda, non dovrebbe mai mancare il Parmigiano – Reggiano; non solo come condimento o come ingrediente, ma come formaggio da tavola, magari accompagnato dalla frutta di stagione: pere, mele, fichi, pesche, uva,…
I caseifici produttori sono tutti associati nel Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano i cui compiti sono:
- verificare che il Parmigiano-Reggiano venga fatto secondo le rigorose regole stabilite dal disciplinare di produzione
- tutelare il Parmigiano-Reggiano dalle sue imitazioni
- promuovere e diffondere la conoscenza e il consumo
- perfezionare e migliorare la qualità del Parmigiano-Reggiano per salvaguardarne la tipicità e le caratteristiche peculiari.
- vigilare sulla produzione e sulla commercializzazione del prodotto

Al Consorzio sono altresì ufficialmente affidatigli importanti e delicati incarichi della apposizione dei marchi e contrassegni del formaggio Parmigiano-Reggiano come segni distintivi della conformità al disciplinare di produzione e della Denominazione d’Origine Protetta ( D.O.P.), attestata dalla struttura di controllo.

A cura del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano (organismo incaricato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali per la tutela del prodotto e del marchio)
www.parmigiano-reggiano.it 

 

Il Nocino: liquore di infuso di noci noce c

Il Noce: La pianta del noce probabilmente originaria dell’Asia centro-occidentale. Trovò spontaneità vegetativa in paesi a clima caldo quali Caucaso, Persia, Armenia e tutta l’Asia Minore. Seguì poi le grandi migrazioni verso l’Europa. E’ una pianta di antica cultura, chiamata dagli antichi Greci e Romani “ Glans Jovis” ( Ghianda di Giove), detta poi “ Juglans regia” nella denominazione di specie dallo studioso Linneo. Il noce è di interesse agrario più che forestale, Il frutto è una drupa di cui la parte carnosa è il “mallo” o copertura del frutto immaturo, mentre l’endocarpo legnoso forma il “guscio” racchiudendo il seme o “ gheriglio”. Lo sfruttamento del noce è totale,dal fusto per la sua qualità del legno, alle foglie ai frutti per impieghi fitoterapeutici ed alimentari. L’olio ricavato dai frutti un tempo era di uso quotidiano, ancor oggi taluni lo cercano come sostanza commestibile, preferendolo quello d’oliva.
Il “tempo balsamico” per la raccolta del frutto immaturo del noce: E’ consuetudine diffusa quella che vede la notte di San Giovanni Battista come data canonica per la raccolta delle noci immature destinate alla produzione del NOCINO famigliare.
Gli erboristi definiscono questo momento col termine di “tempo balsamico”. Questo periodo è il momento ideale per noce bl’infusione, in quanto il frutto si trova ancora allo stato verde e le cellule sono più ricche di tannini, di oli essenziali, di profumi, di principi attivi e di vitamine e i tessuti più turgidi di linfa.
Il liquore Nocino, origine e leggende: Il Nocino, risalirebbe addirittura all’epoca celtica. Ha assunto sempre più importanza nel periodo di Matilde di Canossa, nella casata degli Este, e nelle antiche dinastie familiari. Col passare del tempo tale tradizione si è talmente divulgata fra la gente permettendo, così, alla Provincia di Modena di annoverare con orgoglio fra i propri prodotti tipici questo liquore che le ditte produttrici hanno, con maestria, diffuso ovunque.
Preparazione: nella produzione famigliare del nocino sono diverse le fasi di lavorazione e precisamente:
-Raccolta: riveste molta importanza la scelta delle noci verdi destinate all’infusione. E’ tradizione fare preferenza allenoce a piante giovane piuttosto che quelle vecchie. La raccolta avviene sui rami esterni con migliore esposizione. L’avvertimento è raccogliere le noci con le mani e mai con utensili di metallo;
-Infusione: le noci vengono tagliate in spicchi o pestate in un mortaio, collocate in un recipiente di vetro a imboccatura larga con la possibilità di poterlo sigillare. Alle noci si unisce l’alcol, zucchero ed eventuale sostanze aromatiche, es. cannella chiodi garofano ecc. Per riposo e il periodo di infusione si possono seguire due “scuole” diverse a scelta del produttore: la prima è di esporre al sole il recipiente e l’altra è di metterlo in penombra. La durata dell’infusione che serve per fare prendere corposità e sapore al liquore, è di 60-180 giorni, agitandolo di tanto in tanto.
-Filtraggio: è bene operare con una certa attenzione perché da questa operazione dipende la limpidezza dell’infuso e dopo il filtraggio il nocino è imbottigliato e chiuso ermeticamente.
-Conservazione e invecchiamento: con l’invecchiamento l’alcol ha la possibilità di miscelarsi con gli aromi specifici delle varie sostanze in infusione creando così uno straordinario “bouquet” nell’armonia delle tre qualità organolettiche: colore, profumo, sapore. Il prodotto può essere conservato in contenitori di vetro (preferenzialmente scuro) o affinato in botticelle di legno. I legni a cui viene data la preferenza sono il rovere ed il castagno, a condizione che la botticella sia stata prima adeguatamente trattata. La conservazione del Nocino deve essere effettuata in un luogo fresco e per un tempo minimo di 12 mesi se si desidera apprezzarne a pieno tutte le sue caratteristiche organolettiche.

Ricetta del Nocino :
(a cura dell’Ordine del Nocino Modenese)


Ingredienti:

  • un litro di alcol a 95°;

  • 700-900 grammi di zucchero;

  • 1 kg di noci biologiche raccolte nella notte di San Giovanni;

  • Aromi facoltativi: mezzo centimetro (scarso) di cannella in stecca, un chiodino di garofano
    NB: gli aromi devono sempre essere dosati in minime quantità e in modo tale che il sapore della noce prevalga sugli stessi e che il bouquet complessivo che si crea risulti armonioso.

 

Tratto dalla pubblicazione “Il Nocino Modenese” autore Renato Bergonzini ,a cura dell’ “Ordine delNocino Modenese “ con sede in Spilamberto (Modena) costituitosi nel 1978 , conlo scopo di tutelare, valorizzare, promuovere, l’antica tradizione del NOCINO famigliare.
www.ordinedelnocinomodenese.it
www.nocinodimodena.it

 

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena  aceto balsamico

“ L’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA è ottenuto da mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Di COLORE bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria DENSITA’ in una corretta, scorrevole sciropposità. Ha PROFUMO caratteristico e complesso, penetrante, di evidente ma gradevole ed armonica acidità. Di tradizionale ed inimitabile SAPORE dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri.”
(D.M. 9/2/87 relativo alla denominazione d’origine controllata. Testo integralmente ripreso dalla definizione dei MAESTRI ASSAGGIATORI, marzo 1976).
I produttori seguono un rigido disciplinare di produzione che detta le regole tramandate da generazioni per la produzione di questo prezioso nettare. Pertanto le uve utilizzate sono quelle autoctone della provincia di Modena e in particolare il Lambrusco e il Trebbiano di Spagna. Da queste uve, si ottiene mediante pigiatura soffice, il mosto, che sarà poi cotto il giorno seguente a fuoco diretto e a cielo aperto, fino a raggiungere una concentrazione di circa un 50%. L’invecchiamento avviene in “batterie” composte da almeno 5 barili di legni diversi di dimensioni a scalare che trovano la loro ubicazione ideale nella quiete dei sottotetti domestici, dove le grandi escursioni termiche contribuiscono alla formazione dei caratteristici aromi. I legni utilizzati sono: il castagno e il rovere, il ginepro, il gelso e il ciliegio. Ogni legno cede un aroma caratteristico al prodotto. Tutti gli anni nel periodo invernale si effettuano le importanti operazioni di prelievo seguite dai travasi da una botte all’altra e dal rincalzo del giovane mosto cotto nelle botti madri….. Solamente dopo almeno 12 o 25 anni si potrà prelevare una piccola percentuale di prodotto maturo che varia da 2 al 4% per la commercializzazione nelle categoria “ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA D.O.P.” e “ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA EXTRA-VECCHIO D.O.P.” In cucina l’utilizzo di questo prodotto è dei più vari, a partire dalle semplici verdure fresche o cotte, dalle carni bianche o rosse alla selvaggina ed il pesce, per finire sulle scaglie di Parmigiano reggiano, alla frutta, con un semplice gelato o su piatti di vostra fantasia….

 

Una favola per il palato gastronomia

Quando si parla di salumi , inevitabilmente sorgono tanti pregiudizi che spesso impediscono di gustarli con tranquillità e soprattutto nel modo giusto.
Il cambiamento nello stile di vita della gente ha reso necessario adeguare le caratteristiche alimentari delle carni di maiale alle esigenze odierne. L’evoluzione delle tecniche di allevamento dei suini ha avuto come risultato una carne ricca di proteine nobili con una quantità inferiore di grasso ed una qualità diversa dei grassi, con diminuzione degli acidi grassi saturi a favore dei polinsaturi e monoinsaturi; anche il tasso di colesterolo è stato ridotto.
A San Prospero, oltre ai tipici salumi del territori, dal connubio tra tecnologia e tradizione , nascono prodotti esclusivi che si distinguono per le loro caratteristiche uniche ed inimitabili :
“La mortadella FAVOLA” e lo “Zampone dei Pico” (Brevetto esclusivo del Salumificio MEC Palmieri )
FAVOLA è, infatti, diversamente dalle altre la prima ed unica mortadella insaccata nella cotenna di maiale e per questo è la sola a mortadellamantenere quel profumo , quella fragranza, quel gusto tipico e l’aroma che la rendono il prodotto ideale per chi possiede una vera e propria passione per i prodotti genuini , naturali e di alta qualità.
Lo ZAMPONE dei Pico con la sua caratteristica della carne a “grana” più grossa, una particolare speziatura a vantaggio di un gusto più intenso è un prodotto gradevole e leggero.
Non va dimenticata , inoltre, la produzione, secondo nobili tradizioni del territorio, del salame e del prosciutto di Modena.
www.mortadellafavola.it

 

 

 

mortadella a

 

La pera tipica d San Prospero pera

San Prospero si trova nel cuore della zona di produzione della pera di Modena, Provincia che si caratterizza per essere delimitata ad Est e ad Ovest dai fiumi Secchia e Panaro, a Nord confina con la pianura mantovana ed a Sud coi rilievi appenninici.
Questa particolare posizione conferisce alla zona l’umidità , le caratteristiche pedologiche, orografiche, climatiche, così fondamentali per la produzione della pera che proprio qui ha trovato un adattamento particolarmente favorevole, tale da consentire l’ottenimento di un prodotto dalle caratteristiche organolettiche inimitabili.
Proprio per valorizzare l’unicità di questa produzione l’Amministrazione Comunale , con la collaborazione degli addetti del settore , ha organizzato nel 1998 un convegno con l’obiettivo di definire le caratteristiche fondamentali della pera tipica di san prospero. Dal convegno, al quale parteciparono docenti universitari e professionisti del mondo della produzione e della commercializzazione della pera, fu redatto un volume intitolato “LA PERA TIPICA DI SAN PROSPERO”, testo disciplinare di questa produzione.
Tutte le Cultivar qui trovano le condizioni per dare il meglio , dalle varietà storiche quali Abate, Fetèl, Kaiser alexander, Conference, William, a quelle di più recente introduzione come Decana del Comizio, Santa Maria, Max Red Bartlett, tutte esprimono al massimo le loro caratteristiche e rendono unica e inconfondibile la produzione del territorio.
E’ fondamentale evidenziare che le caratteristiche organolettiche uniche delle pere di San Prospero sono date da terreni di medio impasto non eccessivamente sciolti, dalle produzioni quantitativamente non elevate , dalle escursioni termiche già significative alla terza decade del mese di Agosto; in sostanza il territorio esalta le caratteristiche del frutto .
TIPICITA’ E’ TERRITORIO e la pera tipica di San Prospero ne è la dimostrazione!
I produttori consapevoli del valore aggiunto delle proprie produzioni stanno investendo nel settore con impianti moderni provvisti di reti antigrandine, impianto di fertirrigazione, certificando le produzioni secondo normative internazionali che garantiscono sui mercati europei ed extraeuropei gli standard qualitativi di salubrità, tracciabilità e tipicità (EUREPGAP). Non va dimenticato anche che la pericoltura ha una importante rilevanza per l’indotto che muove a livello occupazionale , tecnologico ed industriale.
Dal 2006, dietro autorizzazione dell’Amministrazione Comunale , è stata commercializzata sui mercati di tutta Europa una parte della produzione di pere del territorio comunale con il marchio della Pera Tipica di San Prospero. 
 
 

 

 

 

 

 

ultima modifica: Elena Pescarolo  13/08/2015
Risultato
  • 3
(2005 valutazioni)


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SAN PROSPERO
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